何謂烹調

為何要烹調

人們為什麼要烹調食物?
最簡單的答案是"讓食物變得好吃"。

烹調讓許多原本無滋無味、不好入口的食物,產生多種有趣且吸引人的轉變,讓這些食物可以刺激味蕾、增進食慾並且滋養身體;甚至,烹調還能把原本不能吃的東西,轉化成為可口的食物。加熱烹調也使得食物較易消化,熱力改變了實物的質地,使食物變得容易咀嚼或易於用手剝開。

何謂烹調

烹調是一種"熱能傳遞"的結果。

熱能由熱源(爐火、烤箱等)傳遞給食物,傳遞到食物的熱能,改變了食物原本的分子架構、質地、外觀、顏色及氣味等。要了解烹調,要先了解什麼是"熱能"。於用手剝開。

溫度、熱能與烹調

溫度,代表物體冷熱的程度,當物體的溫度愈高,其所含的能量也越多。就微觀的角度來看,任何物體內的原子或分子都在不斷地運動,溫度代表物體內分子運動的劇烈程度,當物體的溫度越高,運動也越激烈。

熱能,是能量的一種形式,它一定是由溫度較高的地方傳遞到溫度較低的地方。所以當兩個物質有溫度差時,就會有熱能的流動,這個流動是從溫度高者傳導至溫度低者,二者冷熱程度最後會趨於一致,稱為熱平衡,此時兩物體具有相同的溫度。

當烹調食物時,食物受熱後溫度會上升,這代表食物吸收了能量。當食物吸收能量之後,其內部的分子會快速地振動、膨脹,藉由分子與鄰近分子之間的碰撞,就會把熱能一直傳遞下去。許多食物製備、烹煮的過程中,皆涉及到了熱能的傳遞與轉換。