烹調技法

歐美烹調技法

歐美烹調技法始自希臘與羅馬時代,發展迄今主要分為三大類:溼熱法、乾熱法及混合烹調法。

  • 濕熱烹調法
    烹調的方法中,若熱能傳遞給食物是藉由水相關的液體或水蒸氣,稱為溼熱法。
  • 乾熱烹調法
    熱能的傳遞若非以水為媒介,而是藉由熱空氣、熱油、熱金屬或輻射熱來做熱能的傳遞給食物,則稱為乾熱法。
  • 混合烹調法
    若食物的烹煮同時用到了溼熱法及乾熱法,則稱為混合烹調法。

中式烹調技法-火烹法

通過導熱介質諸如鍋、盤、爐,甚或鹽、泥、石頭等,經熱輻射或熱傳導等導熱方式使原料受熱成熟。在火烹的過程中,因原料性質、形體、加工處理方法、設備工具及操作方法的不同,特別是導熱介質的不同,於是形成了多種不同的風味與質感,這些不同的效果來源於不同的加熱方式。

中式烹調技法-水烹法

指用水作為導熱介質,對預製過的原料進行第二次加熱成菜的技法總稱。烹調原料加熱到85℃左右時,即能起變性、分解、成熟的反應,此外有些不耐高溫烹煮的原料,也適合使用水烹法。

中式烹調技法-油烹法

油烹法,以油作為導熱介質,使原料成熟的各種烹調技法的總稱。油,是各種烹調導熱介質中最重要的一種,它之所以能廣泛應用,是因油具有許多適應菜餚烹調的特性。

中式烹調技法-氣烹法

使用高溫水蒸氣作為導熱介質,對原料加熱成菜的多種技法的總稱。氣烹法是利用物理學中熱對流的原理,用對流的熱蒸氣使原料成熟,與火烹法、油烹法相比,氣烹法能夠使原料取得酥嫩、軟爛等效果,但不能取得上色和脆化的效果。