肉類與蔬菜

肉類的烹調

所謂的肉類,通常指的是動物的肌肉組織,廣義的來看也包含內臟及腺體。一般而言,肉的組成中,水分含量約為75%,蛋白質則在15%~20%之間,至於脂肪含量則會因品種、畜養方式及年齡而有差異,由低於5%到接近30%。烹調受熱後的肉塊,脂肪的部分會因熱而變軟,有些甚至於溶化。蛋白質則會受熱而開始變性,肉塊逐漸變得結實且有彈性,這讓肉變得較容易咀嚼。

蔬菜的烹調

蔬菜的主要成份則是碳水化合物,相較於蛋白質,碳水化合物對熱穩定許多。植物組織中的碳水化合物受熱後,會吸收水份膨大,讓組織變得膨鬆,呈現出鬆軟、多汁液的口感。蔬菜的烹煮可增進其適口性,同時也有助於人體的消化吸收。除了質地的改變外,包括其所含的植物色素、香味成份、營養成份等,這些都對熱相當的敏感。