鍋具的選擇

鍋具的選擇

鍋具的選用要考量所欲烹煮食物的份量以及烹調的方法;以下是廚師提供的六個選鍋訣竅。


電鍋

電鍋通常有一個安裝於外鍋底部的溫度控制裝置,在內鍋的溫度達到攝氏100度之前,加熱裝置火力全開,當鍋內多餘的水分被米吸收及蒸發後,內鍋溫度將會超過攝氏100度,此時,溫度控制裝置會將加熱裝置停止,或者轉到保溫狀態。

生鐵鍋

生鐵鍋的優點為導熱均勻,一旦鍋子燒熱後,其保熱效果亦佳,以大火加熱時,能均勻的將熱傳導給食物,所以非常適合用來煎、炒食物,且生鐵本身相當堅硬,不會因碰撞而變型,因此長久以來,生鐵鍋一直廣泛的在西餐專業廚房中被使用。

銅具

銅具有極佳的熱傳導特性,導熱快速且均勻,由銅所製成的鍋具,往住是專業廚房的首選。只要鍋底夠厚,銅鍋能快速的將熱能均勻的傳導開,用來煎食物時,使食物燒焦的機會減到最低。同時也因整個鍋子溫度較均一,不致於發生因溫度分布不均,造成鍋具的膨脹不均,使鍋變形。

不銹鋼鍋

不銹鋼鍋抗腐蝕性佳,不會與食物產生化學反應,堅固耐用易保養,不過因為導熱性差,烹調食物時,極易造成食物沾黏其上,所以較少直接用不銹鋼來製成鍋具使用,而是和鋁或銅等導熱性佳的金屬組合,來增進其熱的傳導。此種鍋具不但擁有不銹鋼的堅硬、耐用、不會與酸性食物產生化學反應的優點,同時並具有鋁或銅導熱性佳且均勻的特質。

不沾鍋

不沾鍋是指在烹調過程中,不與食材發生沾粘的鍋具。大部分不沾鍋是用聚四氟乙烯(以下簡稱PTFE)塗層塗在金屬鍋具表面,以達到不沾粘的效果,此外也有部分不沾鍋是採用陶瓷等材料。

使用不沾鍋烹調時,食材不太會粘在鍋具表面,所以可使用很少甚至不使用油,這也讓不沾鍋清洗相當容易,不過使用PTFE塗層的鍋具時,不可使用材質更硬的鍋鏟接觸塗層,以免刮傷塗層,應使用塑膠或木質的鍋鏟。

陶鍋

陶鍋最大的特點是化學穩定性,不起化學作用,抗腐蝕,且不會影響食物的味道,保溫能力強,多用來製作燉煮菜餚,不過其使用較麻煩,剛買來時需要處理,以使其不容易碎裂,且不耐溫差變化,需以中小火慢熬。

鋁鍋

鋁鍋最主要的優點是導熱速度快,只要鍋底夠厚,即導熱均勻,且重量輕、耐用又便宜。不過,因為鋁會與酸性或鹼性物質產生化學作用,因此不適合用來烹調酸性或鹼性較強的食材,特別是需經長時間的烹調,往往會造成食物的變色或有金屬味,此外鋁的質地較軟,因此鋁鍋很容易因碰撞而扭曲變型。