分子料裡

真空低溫烹調法

真空烹調講求的是"精準的加熱烹煮食物",低溫烹調,指的是以"低溫"來加熱料理食物,它是近二、三十年來逐漸發展出來的一種烹調方式,也是重要的廚藝技術革新。

傳統烹調講求的是"火候",火候拿捏得當,即可煮出美味的食物,反之則讓食物變得乾澀無趣,因此,火候的掌控乃是廚師專業技能的重要指標,也是廚藝上最不容易掌控或量測的部分;真空低溫烹調巧妙的解決了火候的困擾,將廚藝帶進了新的境界。

真空包裝

真空包裝傳統上乃是用來保存食物,其保存期限遠比只用保鮮膜或塑膠袋包裝的食物長久很多,這是因為一些與食物腐壞相關的細菌屬好氧菌,在缺乏氧氣的狀況下,會導致這些細菌的活動力被抑制;而對那些容易發生氧化變色的食材,使用真空包裝可防止這些食材接觸氧氣而氧化變色。

分子廚藝的手段

分子美食學(Molecular Gastronomy),是當今最新的料理方式,它以理性科學的角度面對美食與廚藝,藉由確實的物理化學實驗與分析,期望在其中建立清楚而有系統的理論基礎,繼而破除因循百年的錯誤認知,尋出更精準更正確的烹調技術,甚至開發更有趣味更令人驚喜的味覺與感官體驗。這種以科學研究為基礎的創作觀念,最大的價值就是它讓我們更能理解傳統菜式,改進傳統手段,也更能挖掘出美食的無限可能,此外它也帶來了新穎的烹調手段和工具。分子美食學除了改進食物的物理和化學變化以外,還衍生出另一領域的研究:每一種感官如何影響我們對食物的鑒賞。

分子美食學

  • 低溫慢煮:通過長達幾小時到幾十小時維持在50~60度的烹
         調,將食物的味道加以提煉。
  • 味道配對:味道配對學說是分子廚藝最經典的學說之一,雖然
         食材不同,但若有相同的揮發性粒子,把它們放在
         一起食用,便能刺激鼻中同類感應細胞。
  • 氮氣利用:運用氮氣烹飪,讓氮氣在真空下把粒子壓得更細。
  • 食物分解:運用速凍、真空慢煮等方式來將食物的形態改變,
         從而得到它的核心味道,進入你嘴中的可能只是一
         道即無的煙霧,但它給你帶來的感受可能跟紅燒肉
         差不多。